Calculer l’IG global d’une pâtisserie multi-composants : méthode et leviers de réduction
Un pâtissier annonce un IG bas parce que son biscuit utilise de la farine d’amande.…
Blog pâtisserie professionnel
Le blog pâtissier de Thomas
Mes réflexions, mes découvertes, mes expériences... Je partage ici ma passion pour l'univers de la pâtisserie.
Chocolat Dubaï : anatomie d’une tendance virale, et ce qu’elle révèle du métier
Fin 2023, une vidéo TikTok tournée dans une petite chocolaterie de Dubaï déclenche l’une des…
Moins de sucre, plus de plaisir : l’ère de la pâtisserie neuro-sensorielle
La pâtisserie neuro-sensorielle s’appuie sur les mécanismes cérébraux pour créer des desserts perçus comme plus…
Pâtisserie sans lactose : ce que vous perdez vraiment quand vous retirez le lait
Un client vient de signaler une intolérance au lactose. Le pâtissier ouvre son frigo, hésite.…
Pâtisserie pour diabétiques : la méthode de formulation au-delà de l’IG bas
Un pâtissier remplace son sucre blanc par du sucre de fleur de coco et pense…
Menu engineering: La méthode pour mieux rationnaliser sa carte pâtissière?
Un chef pâtissier ouvre sa vitrine le lundi matin. Vingt-quatre références. Quatre nouveautés saisonnières lancées…
Pâtisserie professionnelle 2026 : 3 leviers stratégiques pour votre établissement
En 2026, la pâtisserie n’est plus seulement une question de goût. C’est un levier de…
Consultant pâtissier : rôle, missions et comment travailler avec un expert
Un consultant pâtissier est un expert indépendant mandaté par des professionnels de la restauration, de…
Tiramisu à la pistache : un dessert moderne et structuré pour les cuisines professionnelles
Recette professionnelle en verrine · 6 personnes Je travaille régulièrement avec des équipes hôtelières et…
