Thomas Albert, chef pâtissier
Thomas Albert
Chef pâtissier formateur et consultant
Sublimer la tradition, oser l’innovation
Structurer votre offre, affiner votre vision et repousser les limites de la pâtisserie. Sublimer la tradition, oser l’innovation, avec une approche stratégique et créative

A propos

Je travaille avec les entreprises de l’hôtellerie pour les accompagner dans le développement de nouvelles recettes, l’optimisation des techniques et des processus de travail, et l’amélioration de leur image de marque grâce à des produits novateurs. Mon expertise se concentre sur la pâtisserie traditionnelle, la confiserie et la chocolaterie, en particulier pour les régimes spéciaux comme le végétal et le sans gluten. Je peux intervenir à chaque étape de votre projet, que ce soit pour le lancement d'une pâtisserie, un coffee shop, un restaurant, ou encore pour le renouvellement de vos cartes et le développement de nouvelles recettes. Mon approche responsable inclut un sourcing méticuleux des matières premières et la substitution d'ingrédients par des alternatives éthiques et durables, tout en garantissant des créations délicieuses.
Mon parcours
Après un CAP Pâtisserie et une Mention complémentaire en Chocolaterie-Confiserie, j’ai commencé ma carrière chez un Traiteur de France à Nancy, avant de me spécialiser dans la pâtisserie traditionnelle et la chocolaterie. Mon parcours m’a ensuite conduit à Genève, au restaurant du Parc des Eaux Vives, doublement étoilé Michelin. En tant que conseiller culinaire à Montpellier pour le groupe InVivo, j’ai élargi mes horizons vers l’international en formant des étudiants dans des écoles prestigieuses comme Le Cordon Bleu à Bangkok et l’École Ducasse à Paris. J’ai créé “T.A. Consulting”, offrant des services de freelance, de rédaction de contenus et d’accompagnement pédagogique. En 2024, j’ai dirigé le programme CAP Pâtisserie en alternance pour l’école La Source à Paris, axé sur la pâtisserie éco-responsable. J’ai également optimisé l’offre pâtissière de grandes structures comme La Folie Douce. Dernièrement, une formation auprès de Jordis Bordas m’a permis d’obtenir le “Advanced B.Concept diploma”, enrichissant ainsi mon expertise.

Prestations
Services
Mon offre de services, reflète mes expériences et domaines d’expertise dans la pâtisserie, riche et diversifiée. Que vous soyez un acteur de la RHF ou une école culinaire, après une définition précise de vos besoins, une offre personnalisée sera mise en place afin de répondre au mieux à vos attentes.
- Je propose des formations de pâtisserie sur mesure, adaptées à tous les niveaux, en tenant compte des besoins, attentes et équipements de chaque participant. Ces sessions peuvent être dispensées en entreprise, en école culinaire ou en ligne, en français ou en anglais, et combinent théorie et pratique.Découvrir
Rédaction Technique
Je propose des services de rédaction pour la création d'articles de blog, d'ouvrages spécialisés, et de modules de formation, en collaboration avec vos ingénieurs pédagogiques. Je vous accompagne également dans la digitalisation de vos cursus de pâtisserie.DécouvrirAccompagnements & Conseils
Je propose un accompagnement sur-mesure adapté à chaque projet, que ce soit pour des PME, restaurants ou grands groupes, afin de répondre aux nouvelles exigences des clients, comme le végétal ou le sans gluten. Grâce à un échange avec les acteurs du projet et un audit minutieux, je peux répondre de manière optimale aux besoins de chaque entreprise, qu'il s'agisse de l'ouverture d'un coffee shop ou du lancement d'une nouvelle carte de desserts.DécouvrirSoutiens à l'organisation
Un regard extérieur permet d'optimiser la productivité en pâtisserie ou en restauration, tout en préservant l'équilibre des équipes et en réduisant le turnover. Sur le terrain, j'accompagne vos équipes, analyse le management de la production, conseille sur les améliorations à apporter et vous aide à recruter du personnel qualifié pour soutenir efficacement vos projets de développement.DécouvrirSpécialisations / Recherche et développement
Un regard extérieur permet d'optimiser la productivité en pâtisserie ou en restauration, tout en préservant l'équilibre des équipes et en réduisant le turnover. Sur le terrain, j'accompagne vos équipes, analyse le management de la production, conseille sur les améliorations à apporter et vous aide à recruter du personnel qualifié pour soutenir efficacement vos projets de développement.DécouvrirVegan
Passionné par la technologie et les ingrédients innovants, je crée des recettes 100% végétales en substituant les ingrédients traditionnels tout en préservant la qualité gustative. Si vous souhaitez développer une gamme de pâtisseries végétales ou adapter vos recettes existantes, je vous accompagne dans la création de nouveaux produits et la formation aux techniques et ingrédients modernes.DécouvrirSans gluten
Pour se positionner En tant qu'expert en pâtisserie sans gluten, je propose des solutions sûres en utilisant des ingrédients alternatifs, tout en garantissant qualité et goût. Que vous lanciez une nouvelle gamme de produits ou adaptiez vos recettes existantes, je vous accompagne pour créer des pâtisseries sans gluten délicieuses et adaptées.DécouvrirDiabétiques
L'élaboration de recettes à faible indice glycémique pour les diabétiques nécessite des connaissances spécialisées afin de maintenir la qualité et le goût. En combinant des ingrédients à IG bas et des techniques de substitution des glucides, je crée des desserts sains et savoureux, tout en respectant les contraintes alimentaires de vos clients.DécouvrirSans lactose
Substituer la crème, le lait, le beurre est un exercice délicat pour maintenir les textures en pâtisserie. En utilisant des techniques et ingrédients avancés, je crée des desserts sans lactose qui répondent aux besoins des intolérants tout en offrant une expérience gustative unique.DécouvrirRégimes Spéciaux
Je propose des solutions pâtissières sur-mesure adaptées à tous les régimes alimentaires spécifiques, comme sans œufs, soja, noix ou hypocaloriques. Ensemble, nous développerons des recettes respectant ces contraintes tout en garantissant une qualité gustative exceptionnelle.Découvrir