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Experiences
Calculer l’IG global d’une pâtisserie multi-composants : méthode et leviers de réduction
07/07/2026
Un pâtissier annonce un IG bas parce que son biscuit utilise de la farine d'amande. Le glaçage miroir, lui, reste…
Chocolat Dubaï : anatomie d’une tendance virale, et ce qu’elle révèle du métier
06/07/2026
Fin 2023, une vidéo TikTok tournée dans une petite chocolaterie de Dubaï déclenche l'une des tendances les plus rentables et…
Moins de sucre, plus de plaisir : l’ère de la pâtisserie neuro-sensorielle
06/07/2026
La pâtisserie neuro-sensorielle s'appuie sur les mécanismes cérébraux pour créer des desserts perçus comme plus gourmands, même avec moins de…
Pâtisserie pour diabétiques : la méthode de formulation au-delà de l’IG bas
16/06/2026
Un pâtissier remplace son sucre blanc par du sucre de fleur de coco et pense avoir réglé la question diabète.…
Menu engineering: La méthode pour mieux rationnaliser sa carte pâtissière?
31/05/2026
Un chef pâtissier ouvre sa vitrine le lundi matin. Vingt-quatre références. Quatre nouveautés saisonnières lancées en mars qu’il n’a jamais…
Pâtisserie professionnelle 2026 : 3 leviers stratégiques pour votre établissement
19/05/2026
En 2026, la pâtisserie n'est plus seulement une question de goût. C'est un levier de positionnement. Trois tendances de fond…
Consultant pâtissier : rôle, missions et comment travailler avec un expert
11/05/2026
Un consultant pâtissier est un expert indépendant mandaté par des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie ou de l’industrie alimentaire…
Réduire le sucre en pâtisserie professionnelle : 10 astuces techniques qui fonctionnent vraiment
21/04/2026
Réduire le sucre en pâtisserie professionnelle, c’est intervenir simultanément sur la structure, la conservation, la coloration et la perception sensorielle…
Ce que personne n’apprend en école de pâtisserie : formuler sans gluten, sans lactose et sans sucre pour un coffee shop
07/04/2026
La pâtisserie sans gluten, sans lactose et sans sucre désigne l’ensemble des techniques de formulation qui substituent les ingrédients allergènes…
Pénurie d’œufs en France : comment adapter votre pâtisserie sans perdre en qualité
24/03/2026
Les œufs disparaissent des rayons, les prix flambent. Pour les professionnels de la pâtisserie, c’est une alerte directe : biscuits,…
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