Module 1 Découverte : réinventer la pâtisserie

À propos du cours

Premier niveau du parcours Pâtisserie alternative et substitution d’ingrédients. En 2 heures, à votre rythme, vous apprenez à identifier le rôle de chaque ingrédient d’une recette classique, puis à choisir le bon substitut : sans lactose, sans gluten, moins de sucre, moins de gras, ou végétal.

Fil rouge : la tarte citron meringuée, déconstruite composant par composant.

Contenu du cours

Séquence 1 · Pourquoi substituer ?
Les raisons de substituer, votre formateur, le quiz d’entrée. 5 min.

Bienvenue : pourquoi substituer ?
Quiz d’entrée

Séquence 2 · Le rôle des ingrédients classiques
À quoi servent œufs, farine, beurre, sucre, crème et lait. 20 min.

Séquence 3 · Les substituts simples
Pour chaque ingrédient : d’abord son rôle, ensuite le substitut. 30 min.

Séquence 4 · Cas pratique : une tarte citron plus saine
Pâte sablée, crémeux, meringue : déconstruire une recette classique. 25 min.

Séquence 5 · Synthèse et quiz final
La méthode en 4 étapes, le quiz final, la suite du parcours. 15 min.

Séquence 6 · Ressources
Matrice de substitution et fiche recette à télécharger. 15 min.

Notes et avis de l’apprenant

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Avis clients

5.0

sur une moyenne de 23 avis

Le chef Thomas Albert m'a fait un cours de pâtisserie sur le tiramisu. Il explique chaque étape avec patience et pédagogie. L'ambiance était agréable et le résultat était délicieux. Je recommande vivement cette expérience !

Naejisa 09/07/2026

I just took an 8 week French pastry class at Ecole Ducasse and Chef Thomas Albert was my instructor for the whole period. He was consulting for the school. I highly recommend him as an instructor. He provided a lot of explanations to further our understanding of the ingredients and the role they played in the recipes. He always took the time to demonstrate the techniques annd was obviously very skilled himself. Our schedule was very heavy and he spent extra time to organize our time so we could complete all the recipes without sacrificing the learning of all. I learned a tremendous amount.

Sophie Hummer 27/12/2025

Thank you for being such a great teacher during these two months of pastry classes. I learned a lot of new things and really improved my skills. I appreciate your patience, support, and dedication.

Elīza Lauska 20/12/2025

Chef Thomas was one of the core tutors when I trained in pastry at Le Cordon Bleu in Bangkok. His knowledge, passion , techniques still resonate with me today and will say that along with one other Pastry Chef from LCB (F LG) they have been the base of my pastry journey to date and 2nd career. Thank you Chef Thomas. Commented Nov 2025.

Mohamed Dadabhoy 14/11/2025

🍰 Merci au Chef Pâtissier Thomas Albert Un immense merci au Chef Thomas Albert pour son professionnalisme, sa pédagogie et son amour de la pâtisserie scientifique. Chaque recette qu’il enseigne allie rigueur technique et compréhension fine de la chimie des ingrédients, permettant d’atteindre un équilibre parfait entre textures, saveurs et émotions. Grâce à son sens du détail et à sa passion pour la transmission, il inspire chacun à voir la pâtisserie non seulement comme un art, mais aussi comme une science du goût et de l’équilibre. Bravo et merci Chef, pour votre exigence et votre générosité !

Guillaume Garnier 08/11/2025

Thomas est un homme extraordinaire. Adaptation. Écoute. Transmission.bravo chef

stephan risso 30/10/2025

j’ai fait appel a Thomas pour rééquilibrer la carte de desserts du resto et mettre au points des recettes qui correspondent mieux aux régimes spéciaux, je suis très contente du résultat, franchement je le conseille fortement, pédagogie, écoute, créativité, tout y est… encore merci

Alice G 23/10/2025

Thomas est très pédagogue et aime partager son savoir avec l'autre. Un vrai plaisir de travailler avec lui dans la joie et la bonne humeur !

Claire Bayer 22/10/2025

Toujours excellent 🙏 Le meilleur ❤️

neige Bey 22/10/2025

Excellent formateur, passionné et pédagogue. Je recommande à 100 %

Louis Wajcman 22/10/2025

Module 1 Découverte : réinventer la pâtisserie

À propos du cours

Qu’allez-vous apprendre ?

Contenu du cours

Séquence 1 · Pourquoi substituer ?
Les raisons de substituer, votre formateur, le quiz d’entrée. 5 min.

Bienvenue : pourquoi substituer ?

Quiz d’entrée

Séquence 2 · Le rôle des ingrédients classiques
À quoi servent œufs, farine, beurre, sucre, crème et lait. 20 min.

Le rôle des 5 ingrédients clés

Quiz : chaque ingrédient avec son rôle

Séquence 3 · Les substituts simples
Pour chaque ingrédient : d’abord son rôle, ensuite le substitut. 30 min.

Substituer par rôle : œuf, produits laitiers, sucre et farine

Séquence 4 · Cas pratique : une tarte citron plus saine
Pâte sablée, crémeux, meringue : déconstruire une recette classique. 25 min.

Pâte sablée, crémeux, meringue : la tarte citron déconstruite

Démonstration : meringue classique ou allégée

Séquence 5 · Synthèse et quiz final
La méthode en 4 étapes, le quiz final, la suite du parcours. 15 min.

La méthode en 4 étapes

Quiz final

Séquence 6 · Ressources
Matrice de substitution et fiche recette à télécharger. 15 min.

Ressources à télécharger

Thomas Albert

Module 1 Découverte : réinventer la pâtisserie

À propos du cours

Qu’allez-vous apprendre ?

Contenu du cours

Séquence 1 · Pourquoi substituer ? Les raisons de substituer, votre formateur, le quiz d’entrée. 5 min.

Bienvenue : pourquoi substituer ?

Quiz d’entrée

Séquence 2 · Le rôle des ingrédients classiques À quoi servent œufs, farine, beurre, sucre, crème et lait. 20 min.

Le rôle des 5 ingrédients clés

Quiz : chaque ingrédient avec son rôle

Séquence 3 · Les substituts simples Pour chaque ingrédient : d’abord son rôle, ensuite le substitut. 30 min.

Substituer par rôle : œuf, produits laitiers, sucre et farine

Séquence 4 · Cas pratique : une tarte citron plus saine Pâte sablée, crémeux, meringue : déconstruire une recette classique. 25 min.

Pâte sablée, crémeux, meringue : la tarte citron déconstruite

Démonstration : meringue classique ou allégée

Séquence 5 · Synthèse et quiz final La méthode en 4 étapes, le quiz final, la suite du parcours. 15 min.

La méthode en 4 étapes

Quiz final

Séquence 6 · Ressources Matrice de substitution et fiche recette à télécharger. 15 min.

Ressources à télécharger

Notes et avis de l’apprenant

Thomas Albert

Séquence 1 · Pourquoi substituer ?
Les raisons de substituer, votre formateur, le quiz d’entrée. 5 min.

Séquence 2 · Le rôle des ingrédients classiques
À quoi servent œufs, farine, beurre, sucre, crème et lait. 20 min.

Séquence 3 · Les substituts simples
Pour chaque ingrédient : d’abord son rôle, ensuite le substitut. 30 min.

Séquence 4 · Cas pratique : une tarte citron plus saine
Pâte sablée, crémeux, meringue : déconstruire une recette classique. 25 min.

Séquence 5 · Synthèse et quiz final
La méthode en 4 étapes, le quiz final, la suite du parcours. 15 min.

Séquence 6 · Ressources
Matrice de substitution et fiche recette à télécharger. 15 min.