À propos de Thomas Albert
Thomas Albert est chef pâtissier consultant et formateur, expert en pâtisserie alternative (sans gluten, végétal, IG bas). Fondateur de T.A. Consulting, il accompagne professionnels, écoles et marques depuis Montpellier.
Mon parcours
De la formation initiale aux institutions internationales, mon parcours croise pâtisserie classique, gastronomie étoilée et pédagogie culinaire :
- CAP Pâtisserie + MC Chocolaterie-Confiserie
- Traiteur de France — Nancy
- Restaurant du Parc des Eaux Vives — Genève (2 étoiles Michelin)
- InVivo — Montpellier
- Le Cordon Bleu — Bangkok
- École Ducasse — Paris
- La Source — Paris (CAP pâtisserie éco-responsable)
- La Folie Douce
- Advanced B.Concept Diploma — Jordi Bordas (2024)
Ce parcours à travers pédagogie, palace et laboratoire d'innovation nourrit une conviction : la pâtisserie professionnelle mérite une approche à la fois technique, créative et adaptée aux enjeux contemporains — santé, allergies, durabilité, contraintes de production.
Mon approche
Je pratique une pâtisserie technique, sensible et raisonnée. Chaque projet — qu'il s'agisse d'un menu, d'une gamme, d'une formation ou d'une reformulation — démarre par une analyse fine des contraintes : ingrédients disponibles, régimes visés, équipement, marge, temps de production, positionnement de marque.
Cette lecture méthodique permet d'aligner recette, coût, expérience client et faisabilité. Ma méthode s'appuie sur trois piliers hérités des cuisines étoilées et de la R&D moderne :
- Rigueur formulatoire : équilibre sucre-eau-lipides-fibres, gestion des textures, stabilité de conservation.
- Créativité contextuelle : la recette doit servir un usage, pas l'inverse. Un dessert d'assiette, un entremets vitrine ou un gâteau de voyage n'obéissent pas aux mêmes règles.
- Pédagogie appliquée : je transmets ce que je pratique, avec des supports pensés pour la reproduction en atelier, en école ou en laboratoire.
Mes domaines d'expertise
Pâtisserie alternative
Sans gluten, végétale, à index glycémique bas, adaptation aux régimes spéciaux (diabète, allergies, intolérances). Je reformule des recettes classiques ou je crée des gammes complètes pour restaurants, boulangeries, marques et écoles. L'objectif : garder le plaisir gustatif, la texture et la présentation, tout en respectant strictement la contrainte alimentaire.
Recherche & développement
Formulation et reformulation de recettes pour marques et industriels : validation d'ingrédients, mise au point de textures, stabilisation, industrialisation. J'interviens de la phase de concept jusqu'au dossier technique de production, avec un focus particulier sur la réduction de sucre, le remplacement des œufs et l'intégration d'ingrédients fonctionnels.
Formation professionnelle
Workshops pour équipes en place, modules courts pour écoles culinaires (CAP, Bachelor), formations sur mesure pour groupes hôteliers. Le contenu est modulaire : techniques (chocolat, entremets, viennoiserie, glaces), thématiques (sans gluten, végétal, réduction sucre), ou méthodes (calcul IG, coût matière, planification production).
Rédaction technique et éditoriale
Fiches techniques, recettes documentées, articles de fond, contenus pédagogiques et supports pour marques. J'écris ce que je cuisine et je cuisine ce que j'écris : chaque texte est testé, sourcé, et pensé pour un usage professionnel — pas pour du storytelling générique.
Certifications et distinctions
- CAP Pâtisserie — diplôme d'État français, socle des métiers de la pâtisserie professionnelle.
- Mention Complémentaire Chocolaterie-Confiserie — spécialisation post-CAP sur les techniques du travail du chocolat, des bonbons de chocolat et de la confiserie.
- Advanced B.Concept Diploma — formation d'excellence dispensée par le chef Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie 2011, sur la méthode B.Concept de formulation raisonnée (obtenu en 2024).
- CAP Pâtisserie éco-responsable — La Source Foodschool, Paris. Approche durable de la production sucrée.
Où j'interviens
Basé à Montpellier, j'interviens partout en France ainsi qu'à l'international. Zones d'intervention habituelles :
- France — restaurants, laboratoires, écoles culinaires, marques.
- Suisse — établissements gastronomiques, palaces, formations d'équipes.
- Émirats Arabes Unis — hôtellerie de luxe, restauration internationale.
- Thaïlande — Le Cordon Bleu Bangkok, projets ponctuels en Asie du Sud-Est.
Les missions se déclinent en présentiel (workshops, R&D en labo, audits de production), à distance (formation à distance, conseil, rédaction), ou en format hybride selon les besoins du client.
Mes valeurs
Exigence technique. La pâtisserie est une discipline précise. Une recette qui ne se reproduit pas, une texture qui varie, un coût qui dérape : ce sont des problèmes réels que j'aborde comme des problèmes d'ingénierie, pas comme des questions d'intuition.
Transmission. Ce que j'apprends, je le partage. Chaque intervention laisse un support, une méthode, un vocabulaire — pour que le client puisse continuer sans dépendre de moi.
Adaptation. Aucune recette n'est universelle. Un même dessert n'a pas le même sens dans un bistrot, un palace, une école ou une marque grand public. Je pars toujours du contexte, jamais du dogme.
Durabilité. Réduction du sucre, sourcing raisonné, gestion des invendus, valorisation des sous-produits : la pâtisserie professionnelle a besoin d'évoluer, et je choisis d'accompagner cette évolution plutôt que de la subir.
