Formation "Pâtisserie Végétale : Substitutions et Créativité Sans Produits Animaux"
Cette formation d’une journée permet d’acquérir les bases et techniques pour reformuler et créer des recettes pâtissières sans œufs, beurre, ni produits laitiers. Les participants apprendront à utiliser des substituts modernes (aquafaba, laits végétaux, crèmes et purées d’oléagineux, fibres, amidons) afin de garantir goût, texture et qualité technologique. La formation combine théorie, démonstrations et pratique avec des créations concrètes et gourmandes.
Durée
7h / 1 jour(s)
Tarif
Sur demande
Modalités
En ligne, A distance, En présentiel, Hybride
Présentiel en laboratoire
Objectifs pédagogiques
- Identifier les enjeux de la pâtisserie végétale (santé, allergènes, éthique, durabilité).
- Comprendre le rôle technologique des œufs, laits et matières grasses animales.
- Utiliser des substituts végétaux adaptés (aquafaba, laits végétaux, huiles, fibres, amidons, agar-agar, pectines).
- Réaliser des recettes végétales stables et gourmandes (pâtes, biscuits, crèmes, mousses, entremets).
- Adapter ses propres recettes classiques en version 100 % végétale.
Les plus de la formation
- Formation pratique et appliquée aux enjeux actuels (vegan, allergènes, durabilité).
- Recettes modernes et adaptées à la restauration et à la pâtisserie de boutique.
- Outils pratiques remis : matrice de substitution, fiches techniques et recettes bonus.
- Possibilité d’intégrer le module dans un programme complet (4 jours).
Les points forts de la formation
- Alternance claire entre théorie, démonstrations et travaux pratiques.
- Étude de cas sur la reformulation de recettes classiques.
- Création d’un entremets de boutique 100 % végétal.
- Analyse sensorielle et critique des créations.
Les grands axes de la formation
- Introduction aux enjeux du végétal et panorama des ingrédients.
- Théorie des substitutions (œufs, lait, crème, beurre) et leurs fonctions technologiques.
- Travaux pratiques : biscuits, pâtes, crèmes, mousses, crémeux et gelées.
- Création collective d’un entremets de boutique 100 % végétal.
- Synthèse, dégustation et outils pratiques pour la reformulation.
Public visé
- Pâtissiers confirmés et semi-professionnels.
- Professionnels de la restauration, hôtellerie, traiteurs, coffee shops.
- Personnes en reconversion cherchant à élargir leurs compétences.
Prérequis
Bonne maîtrise des bases de la pâtisserie traditionnelle (biscuits, pâtes, génoises, crèmes).
Modalités pédagogiques
- Alternance théorie et pratique.
- Démonstrations suivies de travaux pratiques.
- Études de cas sur la reformulation végétale.
- Dégustations comparatives et échanges interactifs.
Moyens et supports pédagogiques
- Supports PDF (théorie + recettes illustratives).
- Diaporamas projetés.
- Matrice de substitution (œufs, lait, crème, beurre).
- Tableau récapitulatif des ingrédients clés.
- Fiches recettes réalisées et recettes bonus.
- Matériel professionnel mis à disposition.
Modalités d'évaluation et de suivi
- Supports PDF (théorie + recettes illustratives).
- Diaporamas projetés.
- Matrice de substitution (œufs, lait, crème, beurre).
- Tableau récapitulatif des ingrédients clés.
- Fiches recettes réalisées et recettes bonus.
- Matériel professionnel mis à disposition.
Informations sur l'admission
- Inscription possible jusqu’à 2 semaines avant la session.
- Convention et devis établis sur demande.
- Financement possible (OPCO, CPF, entreprise).
- Contact direct par mail ou téléphone pour inscription et devis.