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Formation "Pâtisserie moderne sans gluten : Techniques, Substitutions et Applications"

Cette formation d’une journée permet de comprendre les bases de la pâtisserie sans gluten et d’acquérir les techniques pour reformuler les recettes classiques (biscuits, pâtes, génoises, crèmes) tout en conservant texture, goût et stabilité. Grâce à l’alternance théorie/pratique, les participants repartiront avec des solutions concrètes et reproductibles pour proposer une offre sans gluten cohérente et de qualité.
Durée
7h / 1 jour(s)
Tarif
Sur demande
Modalités
A distance, En présentiel, Hybride
Distanciel ou en entreprise
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Objectifs pédagogiques

  • Comprendre le rôle technologique du gluten et ses impacts en pâtisserie.
  • Identifier les farines, amidons et fibres sans gluten et savoir les combiner.
  • Utiliser des liants adaptés (psyllium, gommes, protéines) pour stabiliser les recettes.
  • Réaliser biscuits, pâtes, génoises, cakes et croustillants sans gluten.
  • Adapter et reformuler ses propres recettes pour une offre professionnelle.

    Les plus de la formation

    • Focus technique sur les substitutions et leurs limites.
    • Recettes concrètes avec comparaison gluten / sans gluten.
    • Outils pratiques remis : matrice de substitution, tableau récapitulatif, fiches recettes.
    • Possibilité de suivi post-formation (R&D, consulting).

      Les points forts de la formation

      • Alternance entre théorie, démonstrations et ateliers pratiques.
      • Mise en avant des problématiques réelles (friabilité, sécheresse, manque de volume).
      • Études de cas comparatives pour mesurer les impacts sensoriels.
      • Supports détaillés pour application immédiate en production.

        Les grands axes de la formation

        • Introduction aux enjeux du sans gluten et panorama des ingrédients.
        • Théorie : rôle du gluten et solutions de substitution (farines, amidons, fibres, gommes, protéines).
        • Travaux pratiques : biscuits, pâtes, génoises, cakes, bases croustillantes et bonus (pâte à choux sans gluten).
        • Reformulation de recettes classiques et création de desserts sans gluten adaptés à la boutique et à la restauration.
        • Synthèse, dégustation et outils pratiques.

          Public visé

          • Pâtissiers confirmés et semi-professionnels.
          • Professionnels de la restauration, hôtellerie, traiteurs.
          • Personnes en reconversion souhaitant élargir leurs compétences.

            Prérequis

            Bonne maîtrise des bases de la pâtisserie traditionnelle (biscuits, pâtes, génoises, crèmes).

            Modalités pédagogiques

            • Alternance théorie et pratique.
            • Démonstrations suivies de travaux pratiques.
            • Études de cas comparatives (avec et sans gluten).
            • Dégustations collectives et analyse critique.

            Moyens et supports pédagogiques

            • Supports PDF (théorie + recettes illustratives).
            • Diaporamas projetés.
            • Tableau récapitulatif des farines/amidons/agents liants.
            • Matrice de substitution sans gluten.
            • Fiches recettes réalisées en atelier et bonus.
            • Matériel professionnel mis à disposition.

            Modalités d'évaluation et de suivi

            • Supports PDF (théorie + recettes illustratives).
            • Diaporamas projetés.
            • Tableau récapitulatif des farines/amidons/agents liants.
            • Matrice de substitution sans gluten.
            • Fiches recettes réalisées en atelier et bonus.
            • Matériel professionnel mis à disposition.

            Informations sur l'admission

            • Inscription possible jusqu’à 2 semaines avant la session.
            • Convention et devis établis sur demande.
            • Financement possible (OPCO, CPF, entreprise).
            • Contact direct par mail ou téléphone pour inscription et devis.

            Questions fréquentes