# Thomas Albert Conseil - Site: https://thomasalbert.fr/ ## Calculer l’IG global d’une pâtisserie multi-composants : méthode et leviers de réduction - Link: https://thomasalbert.fr/calculer-lig-global-dune-patisserie-multi-composants-methode-et-leviers-de-reduction/ - Published: 2026-07-07T00:22:56+02:00 - Author: Thomas Albert Un pâtissier annonce un IG bas parce que son biscuit utilise de la farine d’amande. Le glaçage miroir, lui, reste au sucre inverti. Le résultat final n’a pourtant rien d’un dessert IG bas : un entremets n’a pas un IG, il a plusieurs IG qui se combinent selon la part de glucides que chaque composant […] ## Chocolat Dubaï : anatomie d’une tendance virale, et ce qu’elle révèle du métier - Link: https://thomasalbert.fr/chocolat-dubai-anatomie-dune-tendance-virale-et-ce-quelle-revele-du-metier/ - Published: 2026-07-06T17:27:42+02:00 - Author: Thomas Albert Fin 2023, une vidéo TikTok tournée dans une petite chocolaterie de Dubaï déclenche l’une des tendances les plus rentables et les plus déformées de l’histoire récente de la pâtisserie. Deux ans et demi plus tard, le produit n’est plus une curiosité virale : c’est un cas d’école sur la formulation, le prix des matières premières […] ## Substituer le sucre en pâtisserie : la méthode de formulation par la perception sensorielle - Link: https://thomasalbert.fr/substituer-le-sucre-patisserie-formulation-sensorielle/ - Published: 2026-07-06T11:46:10+02:00 - Author: Thomas Albert La pâtisserie neuro-sensorielle s'appuie sur les mécanismes cérébraux pour créer des desserts perçus comme plus gourmands, même avec moins de sucre. Arômes, texture, contrastes, design : les 5 leviers expliqués par Thomas Albert, consultant pâtissier. ## Pâtisserie sans lactose : ce que vous perdez vraiment quand vous retirez le lait - Link: https://thomasalbert.fr/patisserie-sans-lactose-reformulation-professionnelle/ - Published: 2026-07-06T11:23:10+02:00 - Author: Communication Com Un client vient de signaler une intolérance au lactose. Le pâtissier ouvre son frigo, hésite. 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Trois tendances de fond redessinent les attentes des clients, que vous soyez à la tête d’un hôtel, d’un restaurant ou d’une école culinaire. Ce que vous allez voir :  La pâtisserie inclusive devient un standard commercial La texture remplace […] ## Consultant pâtissier : rôle, missions et comment travailler avec un expert - Link: https://thomasalbert.fr/consultant-patissier-role-missions-expertise/ - Published: 2026-05-11T22:57:20+02:00 - Author: Thomas Albert Un consultant pâtissier est un expert indépendant mandaté par des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie ou de l’industrie alimentaire pour améliorer, reformuler ou développer une offre pâtissière. Il intervient en audit, en formation, en recherche et développement, ou en accompagnement stratégique selon les besoins du client. Pourquoi faire appel à un consultant pâtissier ? […] ## Tiramisu à la pistache : un dessert moderne et structuré pour les cuisines professionnelles - Link: https://thomasalbert.fr/tiramisu-a-la-pistache-un-dessert-moderne-et-structure-pour-les-cuisines-professionnelles/ - Published: 2026-05-05T12:00:00+02:00 - Author: Thomas Albert Recette professionnelle en verrine · 6 personnes Je travaille régulièrement avec des équipes hôtelières et des restaurants qui cherchent à moderniser leur carte de desserts sans perdre en lisibilité pour le client. 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